V rozhovoru vysvětluje, proč by se hosté neměli nechat svazovat zažitými pravidly, jak přistupovat k párování vín a proč se podle něj šampaňské hodí téměř ke všemu.
Jak dlouho působíte v restauraci Deer a jaká byla vaše profesní cesta?
V restauraci DEER pracuji jako provozní manažer od roku 2016. Moje cesta ale začala mnohem dříve. Už na střední škole jsem věděl, že chci pracovat ve fine diningu. Po škole jsem nastoupil do jedné z nejprestižnějších pražských restaurací, kde jsem měl možnost učit se od skvělého týmu a postupně jsem začal pronikat i do světa vín. Právě tam jsem získal základ pro svou pozdější specializaci.
Jak by se měl začátečník zorientovat ve světě vín? Existuje jednoduché pravidlo?
Začít je ideální s lehčími, jednoduššími víny, která nejsou příliš výrazná ani těžká. Postupně je dobré zkoušet komplexnější styly, aromatičtější bílá nebo strukturovanější červená. Důležité je nepřistupovat k vínu s obavami. Ochutnávat, porovnávat a zjistit, co člověku opravdu chutná. Vkus je individuální a žádné „správné“ preference neexistují.
Jak velkou roli hraje teplota vína při servisu? Dá se poznat, kdy je víno příliš studené nebo teplé?
Teplota ovlivňuje jak chuť, tak vůni vína. Příliš teplé víno zvýrazní alkohol a působí těžce, příliš studené naopak skryje chuť i aroma. Doma běžně míváme vyšší teplotu, proto není vhodné nechávat víno dlouho stát na lince. Správné servírování dokáže chuť vína výrazně zlepšit.
Ovlivňuje cenu vína jeho kvalita? Je dražší víno vždy lepší volbou?
Cena vína se většinou odvíjí od původu hroznů, místa, kde se pěstují, odrůdy a způsobu výroby. Velkou roli hraje i čas, například dlouhé zrání nebo precizní práce ve vinařství se do ceny přirozeně promítají. To jsou aspekty, které většinou odpovídají i vyšší kvalitě vína.
To ale neznamená, že nejdražší víno je automaticky nejlepší pro každého hosta. Záleží na chuti, na tom, co od vína očekáváte, a také na konkrétním jídle, ke kterému ho vybíráte. Každé víno má svůj kontext.
DEER je známý důrazem na zvěřinu. Jak k ní přistupujete z pohledu párování vín? A co byste doporučil například k jelenímu nebo srnčímu masu?
Zvěřina si většinou říká o červená vína. Ideální jsou plnější vína s jemnou tříslovinou, která maso podpoří, ale nepřebijí jeho chuť.
Často se skvěle hodí vína z Bordeaux nebo jižní Francie.
Pokud bych si měla vybrat jedno víno k celému degustačnímu menu, co by to mělo být?
Nedá se říct jedno jediné. U vícechodového menu se střídají lehčí i výraznější pokrmy a jedno víno by nedokázalo podtrhnout každý chod. Jediné tvrzení, které říkám často: Šampaňské se skutečně hodí ke každému jídlu.
Lze párovat víno i s dezerty, například zmrzlinou nebo sorbetem?
Ano, určitě. K dezertům se hodí zejména sladší vína, například portské nebo tokajské. U ovocných sorbetů se hodí spíše lehčí vína, záleží na chuti i doplňcích, které sorbet obsahuje.
Mají sladká vína své místo i u hlavního chodu?
Sladká vína obecně nejlépe fungují s dezerty, protože jejich vyšší cukernatost se krásně doplňuje se sladkými chutěmi. Typickým příkladem je portské k čokoládě nebo Moscato d’Asti či německý Riesling s výraznější mineralitou, které jsou skvělou volbou právě k dezertům.
U hlavních chodů bych sladká vína doporučil spíše výjimečně. Momentálně máme na degustačním menu jelení mousse, který výborně ladí s Moselským Rieslingem. Ten má sice vyšší zbytkový cukr, ale zároveň výraznou mineralitu, díky které s pokrmem harmonizuje a nepůsobí těžce.
Jak se díváte na naturální nebo bio vína?
Vnímám je jako přirozenou součást moderního vinařství. Mladí vinaři dnes cestují, učí se nové metody a způsoby zpracování a je logické, že se tyto postupy promítají i na český trh.
Jaká vína máte nejraději vy osobně? Preferujete tuzemská nebo zahraniční?
S chutí si dám i moravská vína a k regionu mám dokonce osobní vztah. Mezi mé favority patří plnější vína, ale i německý Riesling.
A kdybyste do konce života mohl pít už jen jedno víno, jaké by to bylo?
Jednoznačně šampaňské. To se dá pít každý den.
